Várias são as comidas, doces, bebidas e guloseimas das festas juninas no Maranhão, podemos apreciar o peixe frito, o arroz de cuxá, a pamonha, o manué, a tiquira, a gengibirra entre tantos outros sabores da culinária regional.
BEIJU
Ingredientes
240g de polvilho doce
Ingredientes
240g de polvilho doce
110ml de água
Margarina
Modo de preparo
Umedeça o polvilho com a água, até obter uma farofa bem granulada. Sobre uma frigideira aquecida, passe uma porção dessa farofa por uma peneira. Com o calor do fogo, a farofa será cozida, formando um disco.
Desprenda da frigideira e vire para fritar do outro lado. Coloque o beiju ainda quente em um prato, passe manteiga, enrole e sirva em seguida.
Repita a operação, até terminar toda a farofa.
Obs:
Para que o beiju fique no ponto, use uma peneira fina. Pode ser molhado com leite de coco. Perde a textura macia e fica "borrachudo" se congelado. Deve ser cozido pelo calor do recipiente de metal. No microondas o beiju fica duro.
DOCE DE ESPÉCIE
Desprenda da frigideira e vire para fritar do outro lado. Coloque o beiju ainda quente em um prato, passe manteiga, enrole e sirva em seguida.
Repita a operação, até terminar toda a farofa.
Obs:
Para que o beiju fique no ponto, use uma peneira fina. Pode ser molhado com leite de coco. Perde a textura macia e fica "borrachudo" se congelado. Deve ser cozido pelo calor do recipiente de metal. No microondas o beiju fica duro.
DOCE DE ESPÉCIE
Ingredientes para o recheio:
3 xícaras de coco ralado grosso
2 xícaras de açúcar
1 xícara de água
Ingredientes para a massa
2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de farinha de trigo
5 colheres (sopa) de óleo
¼ colher (chá) de sal
½ xícara de água
Modo de preparo do recheio
Colocar os ingredientes numa panela. Mexer em fogo alto sem parar. Após a fervura da calda, misturar ocasionalmente. Quando cremoso, desligar o fogo. Passar a mistura para tabuleiro untado com manteiga e esfriar.
Modo de preparo da massa
Colocar os ingredientes numa tigela. Misturar até a massa ficar homogênea. Polvilhar farinha de trigo sobre uma superfície de trabalho. Abrir a massa com um rolo até ficar bem fina. Com a ajuda de um copo, cortá-la em discos. Polvilhar uma assadeira com farinha de trigo e colocar os discos de massa.
Colocar os ingredientes numa tigela. Misturar até a massa ficar homogênea. Polvilhar farinha de trigo sobre uma superfície de trabalho. Abrir a massa com um rolo até ficar bem fina. Com a ajuda de um copo, cortá-la em discos. Polvilhar uma assadeira com farinha de trigo e colocar os discos de massa.
Preparo final No meio de cada disco de massa, colocar uma colher de sopa generosa da cocada já fria. Decorar cada docinho com tiras finas da massa, fazendo um laço. Assar em forno quente por aproximadamente 20 minutos.
BOLO DE FUBÁ
Ingredie
ntes3 gemas3 claras
3 colheres de sopa de manteiga
3 xícaras de chá de açúcar
1 xícara de chá de farinha de trigo
2 xícaras de chá de fubá
1 xícara de chá de leite
1 colher de sobremesa de erva doce
1 colher de sopa de fermento em pó
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Modo de preparo
Bata as claras em neve. Reserve. Bata bem o açúcar, a manteiga, as gemas e a erva doce. Junte a farinha e o fubá. Acrescente o leite aos poucos e o queijo ralado. Bata bastante. Adicione as claras em neve mexa delicadamente. Coloque o fermento. Leve para assar em forno pré-aquecido em uma assadeira untada com manteiga e farinha.
Bata as claras em neve. Reserve. Bata bem o açúcar, a manteiga, as gemas e a erva doce. Junte a farinha e o fubá. Acrescente o leite aos poucos e o queijo ralado. Bata bastante. Adicione as claras em neve mexa delicadamente. Coloque o fermento. Leve para assar em forno pré-aquecido em uma assadeira untada com manteiga e farinha.
CURAU DE MILHO
Ingredientes3 xícaras (chá) de leite
6 espigas de milho
1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) rasa de manteiga
Canela em pó
6 espigas de milho
1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) rasa de manteiga
Canela em pó
Modo de fazerRaspe o milho das espigas com uma faca. Em seguida, bata no liquidificador com o leite, por cerca de 3 minutos. Coe a mistura e coloque em uma panela. Junte a manteiga, leve ao fogo e mexa sempre até obter um creme. Acrescente o leite condensado e mexa mais um pouco. Retire do fogo, espere esfriar e coloque em uma tigela ou taças para sobremesas. Polvilhe com canela.
CUSCUZ DE MILHO
Ingredientes1 xícara de chá de coco fresco ralado grosso
2 e 1/3 de xícaras de chá de floco de milho pré-cozido
1 xícara de chá de açúcar
1 pitada de sal
2 xícaras de chá de leite de coco
2 e 1/3 de xícaras de chá de floco de milho pré-cozido
1 xícara de chá de açúcar
1 pitada de sal
2 xícaras de chá de leite de coco
Modo de preparo
Numa tigela, coloque o coco ralado, os flocos de milho, metade do açúcar e a pitada de sal, e misture bem. Leve um cuscuzeiro ao fogo alto, com água na parte inferior, e deixe ferver. Enquanto isso abra um quadrado de pano fino sobre uma superfície de trabalho e coloque a mistura de coco e flocos de milho no centro. Dobre as pontas do pano sobre a mistura e coloque na parte superior do cuscuzeiro. Tampe, leve ao fogo alto e cozinhe por 10 a 15 minutos ou até ficar firme. Tire do fogo e deixe amornar com o cuscuzeiro tampado. Enquanto isso, misture o leite de coco com o açúcar restante. Coloque o cuscuz num prato com o açúcar restante. Coloque o cuscuz num prato de servir e regue com metade da misturas de leite de coco. Leve à mesa acompanhado da mistura restante à parte.
Numa tigela, coloque o coco ralado, os flocos de milho, metade do açúcar e a pitada de sal, e misture bem. Leve um cuscuzeiro ao fogo alto, com água na parte inferior, e deixe ferver. Enquanto isso abra um quadrado de pano fino sobre uma superfície de trabalho e coloque a mistura de coco e flocos de milho no centro. Dobre as pontas do pano sobre a mistura e coloque na parte superior do cuscuzeiro. Tampe, leve ao fogo alto e cozinhe por 10 a 15 minutos ou até ficar firme. Tire do fogo e deixe amornar com o cuscuzeiro tampado. Enquanto isso, misture o leite de coco com o açúcar restante. Coloque o cuscuz num prato com o açúcar restante. Coloque o cuscuz num prato de servir e regue com metade da misturas de leite de coco. Leve à mesa acompanhado da mistura restante à parte.
PÉ-DE-MOLEQUE
Ingredientes 
1 kg de amendoim descascado, torrado e moído grosseiramente
1 peça de rapadura
1 colher (sopa) de manteiga
1 kg de amendoim descascado, torrado e moído grosseiramente1 peça de rapadura
1 colher (sopa) de manteiga
Modo de fazerCorte a rapadura em pedaços. Coloque-os em uma panela com água suficiente para cobri-los. Deixe ferver até desmanchar bem, formando um melado. Vá mexendo em fogo brando até o ponto de bala. Coe em uma peneira de aço e volte ao fogo. Em seguida, junte o amendoim e a manteiga e desligue o fogo. Mexa bem com uma colher e despeje em mármore ou numa forma untada. Quando já estiver um pouco mais frio e consistente é só cortar em quadradinhos.
MAÇÃ DO AMOR
Renata Pereira de Sousa Melo
Ingredientes6 maçãs
6 palitos de sorv
ete
Calda1/2 xícara de chá de glucose de milho ( Karo )
2 xícaras de chá açúcar
4 gotas de corante vermelho
Modo de preparo
Lave as maçãs e enxágüe bem, introduza um palito de sorvete no local do cabo. Reserve.
CaldaEm uma panela, coloque o açúcar e a glucose, leve ao fogo e deixe ferver por aproximadamente 8 minutos (não mexa mais). Após isto, junte as 4 gotas de corante. Cozinhe por aproximadamente um minuto e desligue. Passe pela calda as maçãs reservadas, coloque-as sobre uma assadeira virada ao contrário e untada com manteiga. Deixe secar.
6 palitos de sorv
eteCalda1/2 xícara de chá de glucose de milho ( Karo )
2 xícaras de chá açúcar
4 gotas de corante vermelho
Modo de preparo
Lave as maçãs e enxágüe bem, introduza um palito de sorvete no local do cabo. Reserve.
CaldaEm uma panela, coloque o açúcar e a glucose, leve ao fogo e deixe ferver por aproximadamente 8 minutos (não mexa mais). Após isto, junte as 4 gotas de corante. Cozinhe por aproximadamente um minuto e desligue. Passe pela calda as maçãs reservadas, coloque-as sobre uma assadeira virada ao contrário e untada com manteiga. Deixe secar.
CANJICA
Domingos Perdigão
Ingredientes• Espigas de milho verde
• Leite de coco
• Sal
• Açúcar
• Manteiga
• Canela em pó
Modo de fazer
Limpe as espigas de milho verde ainda tenro, passe num ralador, a massa obtida peneire por uma urupema. Adicione leite de coco temperado com sal, um pouco de água e açúcar. Ponha para cozer em fogo brando, mexendo-se incessantemente até ficar bem cozida. Deite manteiga, despeje em pratos ou tigelas e polvilhe com canela em pó. A canjica fria é mais saborosa.
CUSCUZ
Ingredientes• Espigas de milho verde
• Leite de coco
• Sal
• Açúcar
• Manteiga
• Canela em pó
Modo de fazer
Limpe as espigas de milho verde ainda tenro, passe num ralador, a massa obtida peneire por uma urupema. Adicione leite de coco temperado com sal, um pouco de água e açúcar. Ponha para cozer em fogo brando, mexendo-se incessantemente até ficar bem cozida. Deite manteiga, despeje em pratos ou tigelas e polvilhe com canela em pó. A canjica fria é mais saborosa.
CUSCUZ
Domínio público
Ingredientes• Massa de milho pilado
• Sal
• Leite de coco
Modo de fazer
Prepare a massa de milho pilado, temperada com sal, e cozinhe em vapor d’água, na cuscuzeira. Umedeça-a com leite de coco, com ou sem açúcar. Substitui o pão no café matinal e, ainda quente, pede manteiga para ficar mais gostoso.
FAROFA
Ingredientes• Massa de milho pilado
• Sal
• Leite de coco
Modo de fazer
Prepare a massa de milho pilado, temperada com sal, e cozinhe em vapor d’água, na cuscuzeira. Umedeça-a com leite de coco, com ou sem açúcar. Substitui o pão no café matinal e, ainda quente, pede manteiga para ficar mais gostoso.
FAROFA
Domínio público
Ingredientes• Farinha branca ou seca
• Manteiga
Modo de fazer
Coloque, num tacho esmaltado, a farinha branca ou seca. Leve ao fogo para torrar e, quando estiver amarelecendo, adicione uma porção de manteiga, mexendo sempre até a farofa ficar bem solta. Tire do fogo. A essa farofa podem-se juntar fatias de ovos cozidos ou batatas fritas.
MUGUNZÁ OU MINGAU DE MILHO
Ingredientes• Farinha branca ou seca
• Manteiga
Modo de fazer
Coloque, num tacho esmaltado, a farinha branca ou seca. Leve ao fogo para torrar e, quando estiver amarelecendo, adicione uma porção de manteiga, mexendo sempre até a farofa ficar bem solta. Tire do fogo. A essa farofa podem-se juntar fatias de ovos cozidos ou batatas fritas.
MUGUNZÁ OU MINGAU DE MILHO
Domingos Perdigão
Ingredientes
• Milho
• Leite de coco
• Sal
• Farinha de milho ou fubá
• Açúcar
• Manteiga
Modo de fazer
Depois de pilado o milho, deixe de molho durante a noite e, pela manhã, ponha a cozer em fogo brando. Quando estiver bem mole, junte o leite de coco, com um pouco de sal, e depois vá engrossando com farinha de milho ou fubá. Depois de cozido, junte o açúcar e a manteiga. Em alguns estados do Brasil dão também a esse alimento a denominação de canjica.
PAMONHA
Ingredientes
• Milho
• Leite de coco
• Sal
• Farinha de milho ou fubá
• Açúcar
• Manteiga
Modo de fazer
Depois de pilado o milho, deixe de molho durante a noite e, pela manhã, ponha a cozer em fogo brando. Quando estiver bem mole, junte o leite de coco, com um pouco de sal, e depois vá engrossando com farinha de milho ou fubá. Depois de cozido, junte o açúcar e a manteiga. Em alguns estados do Brasil dão também a esse alimento a denominação de canjica.
PAMONHA
Constancia Medeiros
Ingredientes• Milho verde
• Leite de coco
• Sal
• Açúcar
Modo de fazer
Rale o milho verde e peneire em urupema. Junte um pouco de leite de coco, sal e açúcar, de modo que a massa fique com a consistência de uma papa, que se deita em cartuchos feitos de folhas de bananeira, bem amarrados nas extremidades, os quais se coloca em água a ferver e ali se conserva, até ficarem bem cozidas as pamonhas.
ARROZ DE CARNE SECA E FEIJÃO (BAIÃO DE DOIS)
Ingredientes• Milho verde
• Leite de coco
• Sal
• Açúcar
Modo de fazer
Rale o milho verde e peneire em urupema. Junte um pouco de leite de coco, sal e açúcar, de modo que a massa fique com a consistência de uma papa, que se deita em cartuchos feitos de folhas de bananeira, bem amarrados nas extremidades, os quais se coloca em água a ferver e ali se conserva, até ficarem bem cozidas as pamonhas.
ARROZ DE CARNE SECA E FEIJÃO (BAIÃO DE DOIS)
Admee Duailibe
Ingredientes:- 1 quilo de arroz
- 250 gramas de feijão da terra
- 500 gramas de carne seca
- 8 colheres de sopa de óleo
- 1cebola, 1 tomate, 1 pimentão, 4 dentes de alho socado com sal a gosto, cheiro verde, salsa, cebolinha.
Ingredientes:- 1 quilo de arroz
- 250 gramas de feijão da terra
- 500 gramas de carne seca
- 8 colheres de sopa de óleo
- 1cebola, 1 tomate, 1 pimentão, 4 dentes de alho socado com sal a gosto, cheiro verde, salsa, cebolinha.
Modo de fazer
De vespera, catar e lavar bem o feijão. Deixar de molho. No dia seguinte, cozinhar em água e pouco sal, até amolecer. Reserve.
Lavar bem a carne seca e cortar em pedacinhos e temperar com cebola, tomate, pimentão, alho socado, cheiro verde, salsa e cebolinha.
Refogar e cozinhar, quando estiver mole a carne, juntar ao feijão sem o caldo. Reserve.
Preparar o arroz branco e quando começar a secar juntar a carne com o feijão e misturar bem. Diminuir o fogo e deixar secar lentamente.
Da mesma maneira fazemos o arroz de: toicinho e jerimum; camarão e toicinho; camarão e jerimum.
ARROZ COM CAMARÃO E VINAGREIRA OU ARROZ DE CUCHÁ OU BATIPURU
De vespera, catar e lavar bem o feijão. Deixar de molho. No dia seguinte, cozinhar em água e pouco sal, até amolecer. Reserve.
Lavar bem a carne seca e cortar em pedacinhos e temperar com cebola, tomate, pimentão, alho socado, cheiro verde, salsa e cebolinha.
Refogar e cozinhar, quando estiver mole a carne, juntar ao feijão sem o caldo. Reserve.
Preparar o arroz branco e quando começar a secar juntar a carne com o feijão e misturar bem. Diminuir o fogo e deixar secar lentamente.
Da mesma maneira fazemos o arroz de: toicinho e jerimum; camarão e toicinho; camarão e jerimum.
ARROZ COM CAMARÃO E VINAGREIRA OU ARROZ DE CUCHÁ OU BATIPURU
Admee Duailibe
Ingredientes:- 1 quilo de arroz branco
- 500 gramas de camarão seco (descascado)
- 10 maços de vinagreira
- 250 gramas de gergelim
- 1cebola grande, 1 tomate e 1 pimentão, tudo picadinho
- 4 dentes de alho socado com sal a gosto, 2 maço de cheiro verde.
Modo de fazer
Tirar os talos da vinagreira e colocar em uma panela com água para cozinhar.
Torrar o gergelim e socar em um pilão ou passar no liquidificador. Reserve.
Lavar o camarão em várias águas, temperar com cebola, tomate, pimentão, cheiro verde e alho socado com sal. Refogar bem. Reserve.
Após a vinagreira esta cozida, escorrer aproveitando a água para fazer o arroz. Passar a vinagreira no liquidificador com um pouco de água na qual foi cozida. Fazer o arroz, quando começar a secar junte o camarão com o gergelim e misture o arroz. Abafe e sirva quente.
DERÉS-SÓ
Ingredientes:- 1 quilo de arroz branco
- 500 gramas de camarão seco (descascado)
- 10 maços de vinagreira
- 250 gramas de gergelim
- 1cebola grande, 1 tomate e 1 pimentão, tudo picadinho
- 4 dentes de alho socado com sal a gosto, 2 maço de cheiro verde.
Modo de fazer
Tirar os talos da vinagreira e colocar em uma panela com água para cozinhar.
Torrar o gergelim e socar em um pilão ou passar no liquidificador. Reserve.
Lavar o camarão em várias águas, temperar com cebola, tomate, pimentão, cheiro verde e alho socado com sal. Refogar bem. Reserve.
Após a vinagreira esta cozida, escorrer aproveitando a água para fazer o arroz. Passar a vinagreira no liquidificador com um pouco de água na qual foi cozida. Fazer o arroz, quando começar a secar junte o camarão com o gergelim e misture o arroz. Abafe e sirva quente.
DERÉS-SÓ
Admee Duailibe
Ingredientes:
- 1coco grande ralado
- Mel de cana, a mesma quantidade de coco
-1 colher de sopa de manteiga.
Modo de fazer
Leve ao fogo o coco, o mel e a manteiga até dar o ponto, isto é, soltar do fundo da panela.
Passe a manteiga em uma pedra de mármore e jogue o doce. Com o auxilio de um rolo untado com manteiga, espichar a massa até afinar bem.
Corte em quadradinhos e junte em 5 em 5 para formar um Deres-só.
Deram este nome porque antigamente custava um derés só, isto na época do vintém.
Fonte: Duailibe, Admée. Receitas deliciosas. Santa Clara Ltd. São Luís:MA. 4º edição. 86 p.
ARROZ DOCE - (Doce português)
Ingredientes:
- 1coco grande ralado
- Mel de cana, a mesma quantidade de coco
-1 colher de sopa de manteiga.
Modo de fazer
Leve ao fogo o coco, o mel e a manteiga até dar o ponto, isto é, soltar do fundo da panela.
Passe a manteiga em uma pedra de mármore e jogue o doce. Com o auxilio de um rolo untado com manteiga, espichar a massa até afinar bem.
Corte em quadradinhos e junte em 5 em 5 para formar um Deres-só.
Deram este nome porque antigamente custava um derés só, isto na época do vintém.
Fonte: Duailibe, Admée. Receitas deliciosas. Santa Clara Ltd. São Luís:MA. 4º edição. 86 p.
ARROZ DOCE - (Doce português)
Ingredientes:
500g de arroz, 3 litros de leite, 250g de açúcar, 6 gemas de ovo, canela e erva doce.
Modo de fazer: Lave o arroz e ponha para cozinhar com 2 litros de leite. Em separado, bata as gemas com o açúcar e 1 litro de leite, pondo-os a ferver durante 5 minutos. Junte então o arroz e a erva-doce, fervendo ainda até ter o ponto de papa. Sirva em tigelas, polvilhando com canela moída.
RECEITA DE GENGIBIRRA
Ingredientes: 1 kg de gengibre, 2 litros de água, Açúcar a gosto
Modo de fazer: Coloque o gengibre de molho por um período de três dias para facilitar a remoção da pele, que deve ser feita raspando-se com uma faca. Cortar em pedaços para bater no liquidificador com um pouco de água. Depois de batida, esprema para separar o suco do bagaço com o auxilio de uma peneira. Junte o restante de água e o açúcar. Caso fique forte (o ardor) coloque mais água. Sirva bem gelada.
BOLO DE MACAXEIRA
BOLO DE MACAXEIRA
Penha Atelier Culinária
Ingredientes1 Kg de macaxeira ralada
1 coco natural ralado
4 ovos
2 xícaras de açúcar
200 grs de manteiga
1 pitada de sal
Modo de fazer: Bata na batedeira os 4 ovos. Depois de bem batidos, acrescente o açúcar e em seguida a manteiga e também o sal. Deslique a batedeira e agregue aos poucos os demais ingredientes, mexendo com uma colher de pau. Unte uma forma de buraco (vazada), sem povilhar, coloque a massa uniformemente e leve ao forno para assar.
Rendimento: 8 porções.
Tempo: 40 min.
MANUÊ
1 coco natural ralado
4 ovos
2 xícaras de açúcar
200 grs de manteiga
1 pitada de sal
Modo de fazer: Bata na batedeira os 4 ovos. Depois de bem batidos, acrescente o açúcar e em seguida a manteiga e também o sal. Deslique a batedeira e agregue aos poucos os demais ingredientes, mexendo com uma colher de pau. Unte uma forma de buraco (vazada), sem povilhar, coloque a massa uniformemente e leve ao forno para assar.
Rendimento: 8 porções.
Tempo: 40 min.
MANUÊ
Admee Duailibe
Ingredientes
1kg de fubá de milho
1 e ½ de leite de gado
3 vidros de leite de coco
Açúcar e sal a gosto
250 gramas de margarina
1coco ralado
Modo de fazer: Coloque para ferver o fubá com o açúcar, o leite de gado, 2 vidros de leite de coco, o coco ralado e a margarina. Deixe formar o pirão, mexendo sempre. Unte uma assadeira e coloque o pirão bem arrumadinho. Assar em forno quente, mas antes, colocar o outro vidro do leite de coco por cima. Quando assar, cortar em quadrados.
Tempo:30 min.
FONTE: ilhadocaju@ilahadocaju.com.br
1kg de fubá de milho
1 e ½ de leite de gado
3 vidros de leite de coco
Açúcar e sal a gosto
250 gramas de margarina
1coco ralado
Modo de fazer: Coloque para ferver o fubá com o açúcar, o leite de gado, 2 vidros de leite de coco, o coco ralado e a margarina. Deixe formar o pirão, mexendo sempre. Unte uma assadeira e coloque o pirão bem arrumadinho. Assar em forno quente, mas antes, colocar o outro vidro do leite de coco por cima. Quando assar, cortar em quadrados.
Tempo:30 min.
FONTE: ilhadocaju@ilahadocaju.com.br
LIMA, Zelinda de Castro. Pecados da Gula: beberes e comeres do maranhão.
Jornal O Estado do Maranhão.
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